Прежде чем очистить рыбу от чешуи, удалите плавники. Очистив рыбу от чешуи, отрежьте голову, разрежьте брюшко вдоль, осторожно удалите внутренности, чтобы не раздавить желчный пузырь; отрежьте хвост и тщательно вымойте рыбу. Если желчный пузырь все же окажется поврежденным, немедленно натрите солью те места, на которые попала желчь, и вымойте, иначе рыба будет горькой.
Мороженую рыбу оттаивайте в холодной соленой воде, чтобы лучше сохранить питательные вещества. Мороженое филе рыбы оттаивайте при комнатной температуре, не погружая его в воду.
Если хотите приготовить котлеты или биточки из рыбы, не очищайте ее от чешуи, а срежьте кожу вместе с чешуей. Для того чтобы получить мякоть без костей (филе), прорежьте у вымытой рыбы после потрошения мякоть вдоль спинки и ребер и срежьте ее с обеих сторон позвоночной кости, а затем срежьте с каждого филе реберные кости, после чего срезайте мякоть с костей.
Варится рыба значительно быстрее, чем мясо. Чем меньше воды нальете для варки рыбы, тем она будет вкуснее и питательнее.
Чтобы при варке рыба не распалась, положите ее в неглубокую посуду с кипящей подсоленной водой, которая должна быть выше уровня рыбы на 5 см.
Для улучшения вкуса рыбы положите в кастрюлю морковь, петрушку, лук. В начале варки поставьте рыбу на сильный огонь, а когда вода закипит, варите рыбу на слабом огне. Рыба должна быть хорошо проварена. Для определения готовности рыбы проколите ее вилкой; если выделится мутноватый сок — рыба еще не готова, а если сок прозрачный и бесцветный — рыба готова. Бульон, полученный при варке рыбы, используйте для приготовления соусов или рыбных супов.
Блюда из рубленой рыбы широко используют в питании детей разного возраста. Подают их в отварном, жареном, тушеном или запеченном виде. Для приготовления котлет, тефтелей из мякоти рыбы готовят рыбную котлетную массу с добавлением хлеба (18%) и молока (20%). В массу вводят сырое яйцо и сливочное масло (на 100 г мякоти рыбы 1/10 шт. яйца и 1 ч. ложка масла).
|
