Очищенный картофель до тепловой обработки можно хранить в холодной воде, но не больше 1 часа. Картофель содержит много крахмала, а потому на воздухе быстро темнеет; нарезанный картофель не следует держать в воде, так как из него легко вымывается крахмал.
Лучший способ варки картофеля, который обеспечивает наиболее полную сохранность витаминов, следующий: вымытый очищенный картофель положите в кастрюлю, залейте крутым кипятком так, чтобы картофель был покрыт водой, добавьте раствор соли и варите в закрытой посуде до готовности, но так, чтобы картофель не переварился. Сильно разваривающийся, рассыпчатый картофель варите на пару, так как при обычной варке он становится водянистым, невкусным, и пищевая ценность его понижается.
При варке картофеля с кожурой, «в мундире», разрушается около 25% витаминов, а при варке очищенного картофеля — 30—40% витаминов. Отвар, оставшийся после варки очищенного картофеля, употребляйте в соусы, супы и каши.
|
