Крупы обеспечивают человека всеми пищевыми веществами — белками и аминокислотами, жирами и жирными кислотами, углеводами, витаминами, минеральными солями и микроэлементами.
Наиболее распространенным видом блюд из круп являются каши. Существуют сотни рецептов каш, позволяющих придавать им различные вкусовые и кулинарные свойства. Каши могут быть жидкие и вязкие, рассыпчатые и полувязкие, на молоке и на воде, с сахаром и с маслом. Их можно подавать и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира.
Сочетание круп с овощами, фруктами, орехами, грибами, яйцами не только изменяет вкус традиционных блюд, но и значительно повышает их питательность за счет высокой пищевой ценности белков яиц, орехов, грибов и т.д.
Отличаются такие блюда от «чистых каш» и по характеру воздействия на пищеварительную систему человека. В частности, манная каша с орехами, морковью и изюмом, в отличие от «чистой» манной, неплохо регулирует двигательную функцию кишечника, а добавление к рисовой каше яблок устраняет закрепляющее свойство риса.
Действие каш на организм ребенка и, в частности, на его пищеварительную систему зависит и от способа кулинарной обработки. Так, рассыпчатые каши раздражают слизистую желудка и кишечника и стимулируют их двигательную активность, тогда как протертые не оказывают подобного действия. Вот почему детям раннего возраста, у которых слизистая желудка и кишечника очень нежная и легко ранимая, а также детям более старшего возраста с заболеваниями желудка и кишечника, в рационы включают протертые или вязкие, а не рассыпчатые каши. Детям старше 3 лет можно давать и рассыпчатые каши на воде, молоке, овощном и фруктовом отварах.
Правила варки каш
Крупу перед варкой обязательно надо перебрать и несколько раз промыть в теплой воде. Манную крупу достаточно просеять сквозь сито, а гречневую — перебрав, подсушить в духовке.
Крупу для каш надо засыпать в кипящую подсоленную воду и варить на плите до ее набухания, затем налить горячее, но не кипяченое молоко, поставить кастрюлю на водяную баню или в духовку, где каша доваривается до готовности. Чтобы крупа разваривалась равномерно и не пригорала ко дну посуды, варку следует вести при слабом кипении.
Примерное количество жидкости (молока и воды) для крупяных каш разной густоты и время их варки
|
Наименование |
Соотношение
крупы
и Жидкости |
Время варки |
| Манная каша |
|
8-10 мин. |
| жидкая |
1:5 |
|
| полувязкая |
1:4 |
|
| вязкая |
1:3,7 |
|
| Рисовая каша |
|
|
| рис крупный |
|
20 мин. |
| рис дробленый |
|
30 мин. |
| жидкая |
1:5,7 |
|
| полувязкая |
1:4,5 |
|
| вязкая |
1:4 |
|
| рассыпчатая |
1:2,1 |
|
| Каша из хлопьев "Геркулес" |
|
|
| вязкая |
1:3,7 |
5 мин. |
| полужидкая |
1:5,7 |
5 мин. |
| Гречневая каша |
|
|
| жидкая |
1:4,5 |
50 мин. |
| полувязкая |
1:3,5 |
40 мин. |
| вязкая |
1:3,2 |
40 мин. |
| рассыпчатая |
1:2,5 |
30 мин. |
| Перловая каша |
|
1ч.15 мин. |
| (замоченная крупа) |
|
45 мин. |
| вязкая |
1:4 |
|
| рассыпчатая |
1:2,5 |
|
| Вермишель |
1:3 |
10 мин. |
| Лапша |
1:3 |
10-15 мин. |
| Макароны |
1:3 |
15-25 мин. |
Макаронные изделия варят, погружая в кипящую подсоленную воду, объем которой должен быть в 3 раза больше сухого продукта.
При увеличении емкости кастрюли сроки разваривания круп увеличиваются.
Суфле и пудинги готовьте из полувязких каш, котлеты, биточки, запеканки — из вязких.
|
